Là encore, ces méthodes de conservation sont pratiquées au niveau international. Alors, qu'est-ce qui rend la charcuterie française si diversifiée et unique? «Les Français s'appuient sur une technique incroyable», déclare Cairo. "Mais ils sont aussi très bons en agriculture et en transformation, et ils ont un tel respect pour les ingrédients." Et, lorsque la plupart des articles de charcuterie ne sont guère plus que du porc et quelques épices, il est essentiel que chacun soit du plus haut calibre. «Les chefs français accordent une telle valeur non seulement au produit final, mais à tout le processus et à l'origine des aliments», explique Camille Collins, directrice marketing des Trois Petits Cochons, la charcuterie de 40 ans fondée par Alain Sinturel et Jean Pierre Pradié dans le Greenwich Village de Manhattan.
La charcuterie halal artisanal basque a toujours été façonnée par la variété régionale, ce qui contribue à son vaste inventaire. "Chaque région utilise ses atouts géographiques", a écrit Sinturel dans un e-mail, "et utilise la richesse des ingrédients qui sont facilement disponibles dans cette région particulière." La liste complète des charcuteries françaises est longue et pas du tout maigre, mais il y en a quelques-unes que les experts considèrent comme des classiques. Alors ouvrons une bouteille de vin, entrons dans du pain frais et creusons.
«Les pâtés et les terrines, en gros, sont essentiellement de grosses saucisses cuites dans une sorte de moule», écrit Michael Ruhlman dans Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, le livre qu'il a co-écrit en 2005 avec Brian Polcyn. En termes simples, ils sont un mélange de graisse, de viande et d'assaisonnements qui peuvent être hachés ou réduits en purée.
La mouture peut varier de grossière à fine, et le porc est la viande pâtée dominante. Mais aux États-Unis, dit Collins, «nous avons un large parapluie et utilisons le mot« pâté »de manière très vague». Elle parle de sa propre expérience en France, où la structure des définitions est moins rigide. Mais pour le marché américain, moins familier avec les produits de charcuterie, Les Trois Petits Cochons distingue les pâtés de texture grossière, à base de viande (principalement de canard, poulet et lapin), copieux et garnis d'épices et, parfois, de légumes.
